Nejčastější rybou v kuchyni je kapr. Pokusme se tedy na něm ukázat, jak při jeho opracování postupovat, neboť do značné míry je tento postup aplikovatelný i na ostatní větší ryby (u tabulového pstruha se však neodřezává hlava /pouze se z ní vyjímají žábry/ a ocasní ploutev, ani se neporcuje na díly či poloviny).

 

Usmrcení kapra

 

Kapra přidržíme na pevné podložce hřbetem nahoru a rázným úderem do temene hlavy (nad očima) jej usmrtíme.

 

Nožem prořízneme žábry (na obou stranách hlavy) a přerušíme tak krevní oběh. Dojde tak k rychlému vykrvení. Maso tím získá na chuti a prodlouží se doba jeho úchovy.

 

---

 

Odšupinění kapra

 

Šupiny odstraňujeme ihned po usmrcení ryby (nesmějí v kůži zaschnout).

 

Kapra držíme za hlavu a škrabkou, tupou hranou nože, ale třeba i lžící (ta zabraňuje odlétávání šupin) jej zbavujeme šupin směrem od ocasu k hlavě.

 

U velkého šupinatého kapra můžeme oškrábat u ocasu několik šupin nožem, pak prsty přitisknutými k tělu ryby (dlaní vzhůru) postupujeme proti šupinám od ocasu k hlavě. Šupiny se vyvracejí a neodletují.

 

 

 

 

 

---

 

Vyvrhnutí kapra

 

Ostrý nůž vsuneme do řitního otvoru a rozřízneme břišní stěnu mezi břišními ploutvemi směrem k hlavě. Řez nesmí být hluboký, abychom nepoškodili vnitřnosti a zejména neprořízli žlučový váček (při jeho prasknutí raději konzumovatelné vnitřnosti nepoužijeme).

 

Vnitřnosti uvolníme od břišní stěny a vyjmeme je z tělní dutiny odzadu. Nakonec palcem a ukazováčkem vyštípneme (nevyřezáváme nožem) jícen co nejblíže u hlavy.

 

 

Z vyjmutých vnitřností ihned preventivně odstraníme žlučový váček.

 

Nožem odřízneme (řezem do písmene V) žábry, ukryté pod skřelemi na obou stranách hlavy. Prsty žábry vytrhneme.

 

U velkých ryb odřízneme hlavu a odstřihneme ploutve včetně ocasní.

 

Kapra vymyjeme pitnou vodou (zbytečně nemáčíme), ihned osušíme textilní nebo papírovou utěrkou.

 

---

 

Porcování / rozpůlení kapra

 

Kapra porcujeme na tzv. podkovičky (odborně zvané steaky) široké 3 až 5 cm. U vyvrhnuté, podélně nerozpůlené ryby vedeme řez přes páteř podél žeberních kostí. Takto rybu porcujeme až ke konci břišní dutiny; ocasní partii již rozdělujeme podélně.

 

 

 

 

Celé tělo kapra lze také rozdělit podélně a vyjmout páteř. Zevnitř podél páteře nožem přeřežeme žeberní kosti (kapr je již zbaven hlavy a ocasní ploutve). Špičkou nože kopírujeme páteř a kosti vedoucí od páteře k hřbetní ploutvi. Postupujeme od hřbetu za hlavou, rukou si přidržujeme (odtahujeme) odříznutou část. Takto postupujeme po obou stranách páteře. Výsledkem je vyjmutá páteřní kost s navazujícím systémem kostí hřbetní ploutve.

 

 

 

Z půlek kapra bez páteře řežeme napříč porce 3 až 5 cm široké.

 

 

 

 

 

 

---

 

Stahování kůže kapra

 

Kdo není příznivcem rybí kůže na talíři, může ji z kapra předem stáhnout.

 

 

 

 

Okraj kůže na břiše uchytneme nejlépe do štípacích kleští a opatrně stahujeme směrem ke hřbetu. Pomáháme si při tom palcem druhé ruky, kterým kůži při tahu uvolňujeme od svaloviny. Staženou kůži u hřbetu oddělíme nožem. Tak postupujeme po obou stranách kapra.

 

 

 

 

---

 

Filetování kapra

 

Kapra nařízneme podél hřbetní ploutve a opatrně nožem seřezáváme filet podél žeberních kostí. Postupujeme tak z obou stran a získáme filet obsahující jen v horní partii malé mezisvalové kůstky.

 

 

 

 

Pokud i ty chceme eliminovat, nařezáváme horní polovinu filetu z vnitřní strany do hloubky zhruba 1,5 cm s mezerou mezi jednotlivými řezy maximálně 3 mm. Svalové kůstky se rozruší a po kuchyňské tepelné úpravě je lze bez nebezpečí konzumovat společně s masem kapra.

 

 

 

 

---

 

... a několik rad navíc

 

• Opracovaného kapra je nutno co nejrychleji uložit do tmavého chladného prostředí.
• Rybu dáme do porcelánové nebo skleněné misky, přikryjeme pokličkou a uložíme do chladničky. Osvědčuje se i zabalení porcí do potravinářské fólie.
• Při teplotě 2°C by opracovaný kapr neměl být přechováván déle než 48 hodin, při teplotě 6°C pak maximálně jen 24 hodin.
• Zmrazeného kapra (-18°C) lze držet maximálně 4 měsíce.
• K opracování kapra je příhodnější si pořídit kuchyňské plastové prkénko.
• Před vlastní kuchyňskou úpravou je vhodné kapra v pitné vodě oprat a poté osušit.
• Doporučuje se potřít kapra citronovou šťávou. Ta výrazně zvýší chuť masa.
• Maso kapra je třeba solit o něco více, než jsme jinak zvyklí. Nic totiž nechutná tak fádně jako nedosolená ryba.
• Porce kapra můžeme osolit a ocitronovat po obou stranách už několik hodin před vlastní přípravou.

 

 

Ryby lze upravovat vařením, pečením, dušením i smažením. Vařit je možno ryby všech velikostí. Očištěné menší ryby vaříme celé, větší v porcích. Ryby vkládáme do okyselené a osolené vody, přidáváme kořenovou zeleninu a v mírné míře celé koření (pepř, bobkový list, nové koření). Při vaření pstruha vodu neokyselujeme. Rozhodně nesmíme ryby vařit při prudkém varu, spíše je jen „táhnout“ při teplotě těsně pod bodem varu. Doba vaření ryby závisí na její velikosti a částečně i druhu, obvykle se pohybuje mezi 10 až 20 minutami.

 

Také k pečení se hodí všechny ryby. Odhad doby pečení je věcí zkušenosti, obvykle jde jen o několik minut. Velké ryby můžeme péci jako porce, menší ryby jen po obou stranách ve vzdálenosti zhruba 2 cm příčně nařízneme. Zpočátku je nutno péci ryby zprudka a dopékat je zvolna za častého polévání vypečenou šťávou a tukem.

 

Dušené ryby jsou (stejně jako vařené) velmi dobře stravitelné a dieteticky hodnotné. Délka dušení (mělo by probíhat za mírnější teploty) rovněž nepřesahuje několik minut a závisí na velikosti ryby. Během dušení se doporučuje rybu podlévat především rybím vývarem, případně jen horkou vodou.

 

Pod smaženou rybou si představíme především vánoční kapří řízek. Smažit ovšem můžeme všechny ryby a nejen o Vánocích. Obalovat je lze jak v mouce či klasickém trojobalu, tak v těstíčku (např. ze škrobové moučky; to je po vysmažení velice jemné a křehké a ideálně se k rybě hodí). Smažení ryb rovněž nechce vysoké teploty. Doporučuje se zpočátku rybu smažit pod pokličkou, po obrácení ryby už dosmažovat bez pokličky. Odborníci na výživu se netají tím, že úprava ryb smažením je dieteticky nejméně vhodná a neměla by v našem jídelníčku převládat.